大豆卵磷脂在食品中的应用

巧克力：

1.在巧克力中所起的作用

作为乳化剂：加速了可可脂在糖中的溶解速度，使之完全溶解并均匀分散在巧克力糖浆中，防止脂霜现象的发生。

降低了巧克力的表面张力，改善巧克力表面结构，食用时不粘牙，爽口，又使巧克力表面平滑且保持一定的光泽，提高食品质量。 

作为脱模剂：可提高巧克力浆灌模的充盈度和坚实度，使灌模的巧克力板凸凹分明，棱角饱满，可提高巧克力板的脱模完整度。可改善巧克力的咀嚼口感；

 

作为保湿剂：可改善巧克力的耐水性能，扩大巧克力加工的湿度范围。

1.   添加比例 2-5%

2.   在牛奶巧克力（白巧克力）中，为了不影响色泽，宜选用脱色磷脂。

脆筒，威化：

1. 磷脂应用于脆筒和威化生产中，主要作为为乳化剂、增湿剂：

2.脱模剂，有助于成型：添加磷脂可提高脆筒和威化在脱模时的完整度，在起到起酥作用的同时还可以防止脱皮现象。

饼干：

磷脂应用于饼干生产中，主要作为乳化剂、湿润剂和脱模剂的作用。

1.在酥性饼干和面时加入卵磷脂，方便脱模的同时还起到起酥作用。

2.韧性饼干的话对外观以及成型有促进作用

3.夹心饼干生产过程中，作为乳化剂，可以使奶油，糖更好的融合，使夹心口感更细腻。

糖果：

1.分散剂，保湿剂：改善糖果表面性状，防止蔗糖再结晶，能改善食品的湿润性能，具有很好的分散性

2.能使产品口感好，不渗油，在加工切块过程中不黏刀，改善加工条件。

人造奶油：

加0.l～0.3％的大豆卵磷脂，作乳化剂，使各种溶点的脂肪混合均匀。同时卵磷脂又具有抗氧性，使人造奶油不致酸败，延长保存期。

通心粉、鸡蛋面条和挂面：

乳化剂，保湿剂，抗氧化剂：

使水，面能够更好的融合，增加面条及面团的弹性，可防止面条水份的蒸发，保持各种食品的色泽不变。

面包、馒头和糕点

加卵磷脂0.6～1％，可使面团内的水分均匀分散，增加了面包的延伸性、弹性和膨胀性，水分不易散失，保持面包的柔软性能，面包心的气孔均匀细小而膨松，使面包更加松软，起到延缓面包硬化的作用．

冰淇淋

增加了产品的光滑性，同时又可以防止产品发生“起沙”现象，减少蛋黄用量使奶油性能稳定。

速溶乳粉

0.2％卵磷脂的奶粉．溶解能力显著憎加

口香糖 泡泡糖

分散剂，乳化剂，抗氧化剂

可作为风味载体和胶基的乳化剂，使组分分散均匀，降低黏性和附着性，是产品易于挤压成型、切割分离；增加韧性，口感柔软、细腻润滑，防止粘牙，咀嚼口味纯正，延长货架寿命。